fbpx
Tel: +40 751 404305 / E-mail: comenzi@ulei-masline-extravirgin.ro

Categorie: Istoric

Gastronomia la vechii eleni

În general grecii erau sobri la mâncare, majoritatea se limitau la două mese pe zi. Dimineaţa – câteva bucăţi de lipie înmuiată în vin, eventual câteva smochine şi măsline.

Lipia – articolul principal în alimentaţie – era din făină de orz, secară, ovăz sau de grâu (care însă era mult mai scump). În afară de lipie – uneori condimentată cu diferite arome de plante – pentru cei săraci alimentul cel mai obişnuit  era peştele sărat sau afumat. Ciorbele erau de asemenea mâncarea sărăcimii.

Legumele erau consumate crude sau fierte, pregătite în formă de salate, cu oţet, sare şi untdelemn. Măslinele se găseau din abundenţă. O importanţă deosebită aveau în bucătăria grecilor ceapa şi usturoiul. Laptele (mai ales de capră) şi brânzeturile se consumau mult; iar ca desert – fructe (nuci, smochine uscate, struguri) şi turtă dulce.

Regimul alimentar varia după posibilităţile economice ale fiecăruia, precum şi după regiuni: în bogata regiune a Beoţiei  se mânca mai mult şi mai bine, în timp ce Sparta, cu faimoasa ei „ciorbă neagră” ca fel de mâncare obişnuit, era renumită prin alimentaţia ei primitivă.

Peste tot carnea (scumpă, mai puţin însă cea de porc) şi vinul erau articole rezervate celor bogaţi. În loc de vin se bea un amestec de miere cu apă (hidromel) în fermentaţie alcoolică.

Majoritatea grecilor mâncau rar carne – aproape numai la sărbători, cu ocazia sacrificiilor, când carnea animalelor sacrificate se împărţea celor de faţă. La mesele celor bogaţi se servea nu numai carne de animale domestice, ci şi vânat (mistreţ, cerb, etc.); carnea cea mai preţioasă era cea de iepure.

Carnea era pregătită cu felurite sosuri, care erau în acelaşi timp dulci şi picante. Vinul se bea în proporţie de două părţi apă şi o parte vin. Nici la mesele cu invitaţi, la mesele de ocazii, la sărbători familiale, nu se servea un menu prea variat şi copios: se dădea mai multă atenţie felului în care erau prezentate mâncările şi în care era organizată masa. La sărbătorile familiale luau parte copiii şi femeile, care însă nu mâncau întinşi pe paturile-sofale, ci şezând pe taburete.

Când se organizau ospeţe – la care soţiile erau riguros excluse – invitaţii bărbaţi contribuiau cu toţii, sau fiecare îşi aducea mâncarea de acasă. Un invitat îşi putea aduce un alt invitat personal, al său. La intrare un sclav scotea încălţămintea oaspeţilor şi le spăla picioarele. Oaspeţii se aşezau, întinşi câte doi pe un pat-sofa, rezemându-se în cotul stâng.

Li se aducea mai întâi un lighean cu apă ca să-şi spele mâinile, apoi la fiecare pat-sofa câte o măsuţă pe care erau aranjate mâncările. Se mânca cu degetele, din strachini de lemn, de ceramică sau din farfurii de metal; se foloseau un fel de linguri şi mai rar cuţite. Bineînţeles că nu existau feţe de masă sau şerveţele; comesenii îşi ştergeau buzele şi degetele cu miez de pâine. În timpul mesei nu se bea decât apă.

La sfârşit oaspeţii se spălau din nou pe mâini. Măsuţele erau scoase, sclavii curăţau încăperea de resturile de mâncare aruncate pe jos, apoi aduceau alte măsuţe, vinul, apa şi un vas mare (crater) în care urma să fie făcut amestecul. Din acest moment începea partea a doua a ospăţului, adevăratul symposion (cuvânt care înseamna „întrunire de băutori”). Cina propriu-zisă avusese doar rostul să pregătească pofta de băut.

Simpozionul începea cu libaţii şi cu un imn cântat în cinstea lui Dionysos. Cei prezenţi alegeau – sau trăgeau la sorţi – pe „regele simpozionului”. Acesta stabilea proporţia de apă cu care trebuia amestecat vinul – care uneori era dres cu plante aromatice: cimbrişor, mentă, scorţişoară ş.a. – şi cantitatea pe care urma s-o bea dintr-o dată comesenii.

Dar scopul adevărat al simpozionului nu era băutura (grecii beau cumpătat; iar a bea vinul neamestecat cu apă socoteau că este un obicei barbar), ci acela de a crea prilejul unei întâlniri plăcute: era unica formă de reuniune mondenă, la care unoeri erau angajaţi şi cântăreţi şi cântăreţe, actori şi acrobaţi.

În epoca clasică, la aceste ospeţe erau nelipsite curtezanele, dansatoare sau cântăreţe. Dar în numeroase scrieri asupra acestui subiect, autorii – Aristofan, Xenofan, Lucian, ş.a. – nu uită să menţioneze de asemenea că aceste simpozioane nu dovedeau prea multă cumpătare din partea grecilor…

Uleiul de măsline a jucat un rol capital în istoria grecilor din cele mai vechi timpuri, dar și a tuturor popoarelor mediteraneene.

Măslinele coapte, zdrobite „eliberează“ un lichid auriu, uleiul de măsline, care, timp de milenii, a fost o adevărată binecuvântare pe mesele familiilor mediteraneene. Acest „aur“ lichid este darul oferit de măslinii care, din Portugalia până în Siria, îmbracă dealurile scăldate în soare.

Uleiul obţinut din roadele acestor pomi trainici nu numai că încântă simţurile, dar are şi virtuţi medicinale. Când spun „ulei“, locuitorii bazinului mediteranean se referă de fapt la „uleiul de măsline“. Termenul spaniol pentru „ulei“, aceite, derivă din cuvântul arab azzáyt,care înseamnă literalmente „suc de măsline“. Iar uleiul de măsline chiar asta este: suc pur obţinut din măsline zdrobite. Întrucât în procesul de extragere a uleiului nu se folosesc aditivi şi nu se recurge la procese chimice, calităţile, gustul şi aroma lui rămân neschimbate.

De secole, bucătăria mediteraneană foloseşte uleiul de măsline pentru a da gust multor preparate culinare tradiţionale. Uleiul de măsline e bun la prăjit, la marinat sau la asezonarea mâncărurilor. „Un produs care e consumat de 4 000 de ani trebuie să fie bun“, afirmă José García Marín, maestru în arta culinară, vorbind despre importanţa uleiului de măsline în bucătăria spaniolă. „Iar calitatea acestui «nectar» s-a îmbunătăţit mult în ultimii ani graţie tehnicilor de producţie atente“ .

surse: Ovidiu Drimba, Istoria culturii şi civilizaţiei, vol.3, Ed. Saeculum

https://wol.jw.org

Cum alegem un ulei de măsline

Gastronomia elenă se bazează pe patru piloni importanți:

1. ingrediente proaspete,
2. folosirea cu iscusință a condimentelor şi a plantelor aromatice naturale,
3. extraordinarul ulei de măsline 
4. şi simplitatea mâncărurilor.

Nu este o întâmplare, că grecii au cel mai mic coeficient al îmbolnăvirilor sistemului circulator şi cardiovascular din Europa.

Încă din antichitate, uleiul de măsline era considerat ca un dar al zeilor din Olimp. Măslinii, a căror tăiere era pedepsită uneori chiar cu moartea, reprezentau un obiect de cult specific în multe zone ale Eladei.

Astăzi, uleiul de măsline este prezent în cantităţi mai mari sau mai mici, în mai toate felurile de mâncare greceşti. Este de o calitate remarcabilă şi aduce multe beneficii sănătăţii.

Diminuează nivelul colesterolului, conţine antioxidanţi naturali şi vitaminele E şi A.

Grecii adoră să mănânce bine, sunt niște gurmanzi redutabili. Cina bogată face ca grecii să nu pună mare preț pe micul dejun, când este suficientă cafeaua servită în ceşti mici împreună cu un biscuite.

Legat de ce găsim în magazine. Din păcate, aproximativ 70% din uleiul de măsline etichetat ca extravirgin este de fapt falsificat.

Cum alegem un ulei de calitate ? Ideal e să-l cumpărăm direct de la prodducători, iar dacă nu e posibil de la distribuitorii lor zonali.

Dacă cumpărați din magazine și supermarket-uri, este indicat ca uleiul să nu fie produs de mai mult de un an. Căutaţi pe etichetă data îmbutelierii uleiului: cu cât e mai proaspăt cu atât e mai bine.

Cumpăraţi ulei îmbuteliat în sticle închise la culoare, care îl protejează de oxidare. Acest proces distruge antioxidanţii fragili din ulei şi duce la râncezire. Şi mai ales, evitaţi ambalajele din plastic!

Standardul de extravirgin este foarte greu de atins, fiind ca urmare cel mai scump ulei. Dacă uleiul de măsline extravirgin costă sub 18-20 euro/bidon 5l, nu este veritabil, cu toate acestea nu există nici o garanţie că un ulei care costă mai mult, nu este fraudat.

Un ulei de calitate, la prețurile din România, ar trebui să se situeze între 35-55 de lei/litru, adică cca 175-275 lei/bidon 5l.

Un indicator foarte important în identificarea uleiului extravirgin este aciditatea. Dacă e sub 1%, cu atât uleiul e mai bun. Cel extravirgin nu trebuie să depăşească 0,8% aciditate conform standardelor IOOC – International Olive Oil Council.

De ce Thasos ?

Fără să aibă dimensiunea Cretei, agitaţia şi popularitatea altor insule greceşti ca Rhodos, Mykonos sau Corfu, insulei Thasos îi revine meritul de a reuni în mod armonios muntele şi marea, proximitatea şi tihna.

Cea mai nordică insulă a Greciei este un mic paradis balcanic, aflat la doar 500 de kilometri de graniţa de sud a României și la 1.000 de kilometri de Cluj, situată la granița dintre regiunile istorice ale Macedoniei și Traciei.

În Thasos ajungi cu ferry-boat-ul flancat de pescăruşi, fie din Kavala, fie din Keramoti, orăşelul care găzduieşte și aeroportul local.

Toată insula e străbătută de un drum circular ce se parcurge cu maşina în 90-120 de minute, dar câte minuni gastronomice se ascund între faldurile acestei bijuterii greceşti.

De la popularul gyros cu care te întâmpină insula la fructe de mare, inclusiv homari, Thasos-ul se oferă sincer şi din toată inima la zecile de taverne de pe coastă. Cine merge în Thasos află repede ce şi unde să mănânce, pentru că grecii sunt tare vorbăreți și lăudăroși şi, în egală măsură, primitori.

Astfel ajunge călătorul să mănânce neapărat kokoretsi (maţe fripte) în Panagia, un sătuc aflat lângă cea mai cunoscută plajă (Golden Beach) de pe coasta estică a insulei şi tot neapărat friptură din carne de capră – o specialitate a insulei, în satul Teologos, de sus din munte.

Şi tot aşa se ţin lanţ recomandările de mâncăruri: peşte proaspăt cu toptanul, prăjit sau fript la grătar; calamar umplut cu pastă de brânză, roşii şi ierburi aromate; papoutzakia – vinete umplute cu carne de vită şi porc, şi gratinate la cuptor, ideftiko – o tocană delicioasă de miel cu legume; stifado cu carne de vită.

Dar orice aţi comanda, nu începeţi masa fără nişte aperitive greceşti care ung pe suflet orice gurmand în vacanţă, precum uleiul de măsline gâtul și stomacul. Cele mai populare mezes (aperitive) includ salata de tzatziki, pasta de brânză iute, salată grecească de vinete, salată de icre, anşoa în ulei, inele de calamar pane şi multă, multă pâine prăjită, stropită cu ulei de măsline şi presărată cu oregano.

Ca un secret de vacanţă şi călătorie, lucrurile gustoase nu sunt semnalizate de ospătari agasant de primitori ci recomandate de localnici care ştiu adevărata valoare a lucrurilor de pe insulă.

Cel mai sigur semn că un loc este numai bun de stat şi mâncat este nu să-l vezi înţesat de turişti, ci dimpotrivă, plin de localnici bine dispuşi. Cel mai sigur semn că o mâncare respectă întru totul specificul locului rămâne, nu-i așa, la aprecierea insularilor.

Unul din secretele cele mai bine păstrate (dar cu dărnicie recomandat de unii localnici generoşi) este taverna Peykospilia, la doar 10 km de capitala Limenas, în apropiere de Skala Rachoni. Taverna e situată pe malul mării şi nu promite multe, la prima vedere, dar serviciile sunt mult peste aşteptări.

Specializată în fructe de mare şi peşte, locanta oferă în fiecare zi peşte proaspăt pe alese, homari, creveţi, caracatiţă, calamar, dar şi tradiționalele aperitive foarte gustoase şi cea mai bună pâine mâncată pe insulă, la preţuri foarte apetisante – aperitive de la 2 la 5 euro, caracatiţă la grătar 11-13 euro, feluri principale de la 8 la 14 euro, iar un kg de homar servit cu paste proaspete cu sos bolognese ajunge către 70 de euro.

Servirea tipic grecească – grecii simt de fiecare dată nevoia să te îndatoreze – îi incântă şi pe cei mai cîrcotași turiști: ospătarii te întâmpină veseli, îți arată vitrina cu peşte proaspăt, îți recomandă cu largheţe, îți oferă deserturi sau digestive din partea casei.

Gurmanzii se vor simţi minunat pe această insulă a plăcerilor culinare cu taverne la tot pasul, munte şi mare întotdeauna aproape, golfuri incântătoare, izolate, dar prietenoase, şi, mai important decât orice. o insulă aproape de inevitabila întoarcere acasă.

Mielul banditului – Arnaki Kleftiko/Αρνακι Κλεφτικο

Povestea și rețeta săptămânii,
 
Imaginați-vă următorul scenariu: un bol de supă de năut, urmat de o farfurie cu chiftele din dovlecel. Sau poate, chiftele crocante și o musaca. Sau, de ce nu, o bucată de brânză Feta cremoasă și pizza din pita, urmate de niște baclavale și un pic de ellinikos(cafea grecească).
 
Probabil v-ați dat deja seama că vorbesc chiar despre gastronomia elenă și v-am ajutat să vă imaginați cum ar arăta un festin grecesc autentic.
 
Da, bucătăria grecească este una dintre cele mai tradiționale, naturale și variate bucătării din întreaga lume. Gastronomia grecească antică a fost profund influențată de popoarele din zona mediteraneeană.
 
Putem numi gastronomia grecească drept prima „bucătărie fusion” din lume. Este fascinant de aflat cum preparatele grecești sunt conectate cu cele venețiene, slavice, turcești, arabe, iraniene sau balcanice…
 
Denumiri precum “dolmades”, provenite din turcescul “dolma“, hummus-ul din limba arabă sau tzatziki, tot din limba turcă sunt câteva dovezi ale modului cum gastronomia ne leagă de istorie.
 
Trio-ul, vin, grâu și ulei de măsline a avut un rol foarte important în preparatele acelor vremuri; peștele era foarte des consumat, în timp ce carnea roșie mult mai puțin.
 
Gastronomia elenă moderna s-a schimbat mult, odată cu includerea ingredientelor mai variate și s-a putut observa și o trecere înspre carne și alte preparate non-vegetariene. Cu toate acestea, vinul și uleiul de măsline, au un rol dominant în rețetele grecilor moderni.
 
De fapt, ceea ce face bucătăria grecească să fie atât de apreciată și populară, peste tot în lume, este folosirea măslinelor și a uleiului de măsline(în cazul nostru, uleiul Sotirelis din Thasos)..
 
Mielul banditului – Arnaki Kleftiko/Αρνακι Κλεφτικο
 
Dacă îţi doreşti să găteşti o reţetă grecească cu carne de miel tradiţională, vei fi suprins de câte variante de reţete vei găsi. Asta se întâmplă pentru că, în general, grecii gătesc foarte mult carne de miel. Unul dintre cele mai populare feluri de mâncare cu carne de miel este “Arnaki Kleftiko” sau “Mielul banditului”.
 
Denumirea vine de la faptul că acest stil de a găti era practicat de briganzii fugari care aveau nevoie să îşi facă de mâncare fără să fie văzuţi. Aşa că, pe cărbuni încinşi puneau carnea de miel pe care apoi o băgau într-o groapă în pământ, pe care o acopereau şi lăsau carnea acolo timp de 24 de ore.
 
Ingrediente:
 
½ kg de picior de miel
2 kg de cartofi, curăţaţi şi tăiaţi în jumătăţi sau sferturi
200 gr brânză (Pecorino sau Kefalotyri), tăiată cubuleţe
10-12 căţei de usturoi curăţaţi
3 morcovi medii, tăiaţi în bucăţi
1-2 linguri de ulei de măsline Sotirelis
4-5 foi de hârtie pentru gătit
Apă
Sare
Piper negru
 
Mod de preparare:
 
Încălziţi cuptorul la 250 de grade Celsius. Frecaţi carnea de miel cu puţin ulei de măsline Sotirelis şi presăraţi peste ea sare şi piper. Folosind un cuţit ascuțit, crestaţi carnea şi puneţi în fiecare incizie un căţel de usturoi şi cubuleţe de brânză.
 
Stropiţi morcovii şi cartofii cu uleiul de măsline rămas şi presăraţi sare şi piper peste aceştia. Întindeţi foile de hârtie de gătit, puneţi carnea de miel, cartofii şi morcovii în mijloc. Dacă mai aveţi usturoi şi brânză puneţi-le şi pe acestea. Închideţi hârtia şi lipiţi marginile.
 
Umpleţi tava o treime cu apă. Puneţi pachetul în tavă şi lăsaţi-l la cuptor timp de două ore şi jumătate. Dacă este nevoie mai adăugaţi din când în când apă.
 
Odată ce este gata, puneţi pachetul pe un platou şi tăiaţi-i marginea superioară.
 
Sugestii:
Dacă nu vă place usturoiul, acest fel de mâncare nu vă este recomandat pentru că nu se poate renunţa la acest ingredient.
 
Poftă bună/Kαλή όρεξη !!!

Ulei de Măsline – Fabrica Sotirelis

Uleiul de măsline extra-virgin este produs, de către familia Sotirelis în fabrica proprie deschisă de către stră-bunicul actualilor proprietari, în 1 mai 1915. La început, întreaga producție a fost realizată în fabrica funcționabilă numai pe bază de apă. Apa era folosită pentru a da putere de mișcare mașinilor din fabrică, putând astfel produce uleiul de măsline. În momentul de față este singura fabrică pe bază de apă din Grecia, în stare funcțională.

Încă de când insula a fost racordată la rețeaua electrica, în 1968, fabrica a fost verificată și modernizată, an de an. Multe mașini industriale au fost modificate în timp, pentru a îmbunătăți producerea unui ulei de măsline de calitate și pentru o producție rapidă și eficientă. Fabrica de ulei pe bază de apă a produs ulei de măsline până în anul 2007, după care s-au efectuat multiple îmbunătățiri, s-au adus linii tehnologice noi, din Germania, care au fost reglate cu migală, pentru a obține acest minunat ulei, prin metode tradiționale.